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Vitello Tonato

#VIN CSL Arinto-Chardonnay Blanc 2017 ou Corvos Rouge 2017 et vitello tonato


Recette par Chef Olivier Salmon d' Art'aste Traiteur



Accord met Vin The Solar : CSL Arinto-Chardonnay Blanc 2017


Cépages: Arinto et Chardonnay

Nez: Fruits exotiques, agrumes.

Notes de dégustation: Couleur citrine. En combinant la fraîcheur et l'acidité de l'Arinto avec la douceur du Chardonnay, on obtient un vin très fruité, au goût complexe et exotique, avec un bon équilibre, des notes de fruits verts et un arrière-goût long et persistant.

Accords mets et vins: Poissons blancs, fromages brebis ou vaches, des pâtes molle, moules et risotto asperges et vitello tonato.

Alcool: 12,5% Cépages: Syrah, Touriga Nacional et Alicante Bouschet

Nez: Arôme extrêmement riche avec une prédominance de fruits rouges mûrs et quelques notes florales, bien intégré avec des notes d'épices provenant du vieillissement en fûts de chêne français et américain.

Notes de dégustation: D'une couleur rubis intense, ce vin se présente avec une grande concentration au nez. En bouche, il montre une grande complexité avec des notes de prunes et de mûres. La finale est riche et élégante.

Accords mets et vins: Burgers, picanha, tagliatta à l’italienne et plats de pates et croquettes de ris de veau et champignons.

Álcool: 14%


Corvos Rouge 2017 Cépages: Castelão, Camarate, Tinta Miúda et Touriga Nacional

Nez: Arômes agréables de fruits noirs et rouges mûrs.

Notes de dégustation: D'une belle couleur rubis. C'est un vin très bien équilibré, avec un bon corps et une bonne structure et avec un arrière-goût long et persistant.

Accords mets et vins: Un bon vin d’apéritif ou petites mises en bouche, charcuterie, vin de tous les jours.

Alcool: 13% Recette pour 8 personnes


Ingrédients

  • Filet d'Anvers de veau 1 kg

  • Pousses épinard 50 gr

  • Caprons 8 pièces

  • Estragon 1/2 botte

  • Jeunes oignons 2 pièces

  • Tomates séchées 4 pièces

  • Tomates cerises 8 pièces

  • Mayonnaise 300 gr

  • Fond de veau 1 dcl

  • Baguette (petite) 1 pièce

  • Huile d’olive (Essayez notre huile d’olive Pousio Huile d'Olive Extra Vierge 500ml)

  • 1 Boite de thon 100 gr (Essayez notre filet de thon de Gondola Design)


Recette


Poêlez le filet d'Anvers de veau, le cuire au four en basse température (80°C cuisson à cœur 65°C), laissez reposer et mettez au congélateur pendant 4 heures.

 La sauce Tonato : mélangez la mayonnaise, le fond de veau, 5 feuilles d'estragon, huile de tomate séchée, les filets de thon, sel et poivre mixer l'ensemble.


Frire des feuilles d'estragon dans une huile à 170°C

Cuire la baguette après l'avoir tranchée finement dans la longueur, cuire entre 2 feuilles de papier cuisson avec un peu d'huile et un poids dessus dans un four à 180°C.


Confire les tomates cerises au four à 120°C (en y ajoutant de l’huile et du caramel balsamique).

Couper les caprons en 6, en quartiers


Dressage.


Coupez des fines tranches de veau et disposez-les dans le fond de l'assiette.

Saucez de sauce Tonato abondamment, ajoutez sel et poivre, un filet d'huile d'olive, disposez les garnitures (tomates séchées, tomates confites, feuilles d'estragon fraîches et frites, jeunes oignons finement émincés, pousses d’épinard) terminer par la fine tranche de baguette cuite.


Pour la mayonnaise


  • 1/2 l d'huile d'arachide

  • 3 jaunes d'œuf

  • 3 cuillères à café de moutarde

  • Sel et poivre


Dans un cul de poule mélangez les jaunes, la moutarde, le sel et le poivre. Incorporez délicatement en fin filet, à l’aide d’un fouet l'huile jusqu'à obtenir un mélange homogène et ferme.


Bon Appétit ! > Suggestion: CSL Arinto-Chardonnay Blanc 2017 ou Corvos Rouge 2017

#WINE CSL Arinto-Chardonnay White 2017 or Corvos Red 2017 & Vitello Tonato

CSL Arinto-Chardonnay White 2017 Grapes: Arinto and Chardonnay

Aroma: Exotic fruits, citrus.

Tasting Notes: Citrine colour. Combining the freshness and acidity of the Arinto with the softness of the Chardonnay, results is a very fruity wine, with a complex and exotic flavour, with good balance, notes of green fruits and a long and persisting aftertaste.

Food pairing: White fish, sheep or cow cheese, soft pasta, mussels, risotto asparagus or vitello tonato.

Alcohol: 12,5%


Corvos Red 2017


Grapes: Castelão, Camarate, Tinta Miúda and Touriga Nacional

Aroma: Pleasant aromas of ripe black and red fruits.

Tasting Notes: From a beautiful ruby color. This is a very well balanced wine, with good body and structure and with a long and persistent aftertaste.

Food pairing: A good wine for vitello tonato, aperitif or small appetizers, delicatessen, everyday wine.

Alcohol: 13% Recipe by Chef Olivier Salmon from Art'aste Traiteur Recipe for 8 people


Ingredients

  • Antwerp veal fillet 1 kg

  • Spinach sprouts 50 gr

  • Caprons 8 pieces

  • Tarragon 1/2 bunch

  • Young onions 2 pieces

  • Dried tomatoes 4 pieces

  • Cherry tomatoes 8 pieces

  • Mayonnaise 300 gr

  • Calf stock 1 dcl

  • Chopstick (small) 1 piece

  • Olive Oil (Try our Pousio Extra Virgin Olive Oil 500ml)

  • 1 Can of tuna 100 gr (Try our Gondola Design Tuna Fillet)



Recipe


Fry the Antwerp veal fillet, cook it in the oven at low temperature (80°C core temperature 65°C), let it rest and put it in the freezer for 4 hours.

The Tonato sauce: mix the mayonnaise, the veal stock, 5 tarragon leaves, dried tomato oil, the tuna fillets, salt and pepper together.


Frying tarragon leaves in oil at 170°C

Cook the baguette after slicing it thinly lengthwise, bake between 2 sheets of baking paper with a little oil and a weight on it in an oven at 180°C.


Fire the cherry tomatoes in the oven at 120°C (adding oil and balsamic caramel).

Cut the goats in 6, in quarters.


Preparation.


Cut thin slices of veal and arrange them in the bottom of the plate.

Sauce the Tonato abundantly, add salt and pepper, a drizzle of olive oil, arrange the garnishes (sun-dried tomatoes, candied tomatoes, fresh and fried tarragon leaves, finely chopped spring onions, spinach shoots) and finish with the thin slice of cooked baguette.


For mayonnaise


  • ½ L peanut oil

  • 3 egg yolks

  • 3 teaspoons of mustard

  • Salt and pepper


In a bowl mix the yolks, mustard, salt and pepper. Gently whisk in the oil in a thin stream until the mixture is homogeneous and firm.


Enjoy your meal!

> Suggestion: CSL Arinto-Chardonnay White 2017 or Corvos Red 2017

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