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Blette farcie à la queue de bœuf par le Chef Alexandru Sapco

#VIN Herdade São Miguel Touriga Nacional Rouge 2012 et Blette farcie à la queue de bœuf


Recette du Chef Alexandru Sapco de "La Bonne Chère"


Herdade São Miguel Touriga Nacional Rouge 2012


COULEUR Robe rubis profond avec des reflets violets.


ARÔME Arôme complexe de fruits du bois, de fleurs blanches et de truffes bien intégré avec du chocolat et des notes grillées


PALAIS Rond et montre une grande richesse et volume, une acidité bien équilibrée et des tanins élégants. Il a une finition longue et complexe


La Recette


pour 4 personnes

Ingrédients :

  • A1,5kg de queue de bœuf entière,

  • 1 oignon,

  • 1 carotte,

  • thym, laurier,

  • un bâton de cannelle,

  • 2 pièces d’anis étoilé, 3 clous de girofle,sel ,

  • poivre,

  • 1 gousse d’ail,

  • 1 branche de céleri,

  • 200 ml de crème,

  • 100 grammes de beurre,

  • 0,5l de vin rouge,

  • 4 belles feuilles de blette

  • vinaigre de framboise

Préparation :

Commencez par découper finement les oignons, les carottes et la branche de céleri. Faites-les ensuite sauter à l’huile d’olive sans les colorer, rajoutez la queue de bœuf préalablement découpée par votre boucher, ainsi que le vin, ,les aromates et les condiments ; puis complétez avec de l’eau jusqu’à ce que tout soit recouvert.

Portez le tout à ébullition avant d’en écumer la surface et puis faire mijoter 4 heures à feu doux.

Par la suite, retirez les morceaux de queue de bœuf du bouillon et détachez la viande des os afin d’obtenir un effiloché. Filtrez le reste de la casserole et faites réduire ce jus en y ajoutant le beurre jusqu’à l’obtention d’une consistance de sauce, incorporez y le beurre

Pour les feuilles de blette, nettoyez et séparez les tiges des feuilles. Plongez les feuilles 1min 30 dans de l’eau bouillante salée, puis les refroidir au plus rapide avec de l’eau très froide, idéalement avec des glaçons pour stopper la cuisson et garder une belle couleur.

Les tiges vont subir le même traitement mais avec une cuisson de 12 minutes il faudra ensuite les mixer avec la crème et le vinaigre de framboise.

Dressage

Pour le dressage mélangez la viande effilochée avec votre jus de cuisson monté au beurre pour farcir les feuilles de blettes. Servir avec votre sauce émulsionnée en dernière minute.


Bon Appétit !



Recette du Chef Alexandru Sapco de "La Bonne Chère"

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> Suggestion: Herdade São Miguel Touriga Nacional Rouge 2012


Beef tail stuffed chard

Ingrédients :

  • 1 onion,

  • 1 carrot,

  • thyme, laurel,

  • a cinnamon stick,

  • 2 pieces of star anise, 3 cloves, salt,

  • pepper,

  • 1 clove of garlic,

  • 1 stalk of celery,

  • 200 ml of cream,

  • 100 grams of butter,

  • 0.5l of red wine,

  • 4 beautiful chard leaves

  • raspberry vinegar

Method:

Method:

Start by finely chopping the onions, carrots and celery stalk. Then sauté them in olive oil without browning them, add the oxtail previously cut by your butcher, as well as the wine, herbs and condiments, then add water until everything is covered.

Bring to the boil before skimming the surface and then simmer for 4 hours over low heat.

Next, remove the pieces of oxtail from the broth and detach the meat from the bones to obtain a shredded meat. Filter the rest of the pan and reduce the juice by adding the beef until the sauce consistency is reached, add the butter.

For chard leaves, clean and separate the stems from the leaves. Plunge the leaves 1min 30 in boiling salted water, then cool them as quickly as possible with very cold water, ideally with ice cubes to stop the cooking and keep a nice colour.

The stems will undergo the same treatment but with a cooking time of 12 minutes you will then have to mix them with the cream and raspberry vinegar.

Set up:

For the presentation, mix the shredded meat with your cooking juices mixed with butter to stuff the chard leaves. Serve with your emulsified sauce at the last minute.


Enjoy your meal!

by Chef Alexandru Sapco of "La Bonne Chère"

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