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L' ETE COMPTE DOUBLE: 2 Recettes

Cette semaine, nous vous proposons 2 recettes et 3 vins à prendre dans vos valises.

La Sommelière en Chef Joy Scaianski de la Villa Lorraine avec calamaretti en couleurs.

Le Chef Jean Jacques Frances du Restaurant La Bonne Chère avec son ceviche.


Accord mets et vins The Solar:

BIO Quinta do Romeu Blanc 2017 Cépages: Gouveio, Viosinho, Arinto, Rabigato et autres

Nez: Jeune, avec une bonne intensité et complexité. Arômes remarquables de fruits mûrs (comme la pomme, la pêche et le coing), de fruits tropicaux frais (fruit de la passion, ananas) et de fleurs champêtres. Légère touche minérale qui lui donne de la personnalité.

Notes de dégustation: Sec. Attaque crémeuse. Bon volume en bouche révélant son caractère fruité, désormais rehaussé d'une composante d'agrumes. C'est un vin complexe et profond avec une finale persistante.

Accord mets et vins: Poissons , plateaux de fromages affinés et calamaretti en couleurs.

Alcool: 13%


Commentaire de la Sommelière Joy Scaianski:

"Le Quinta do Romeu Blanc est un vin blanc plein de soleil, rond et gourmand plein de fruits mûrs avec une jolie finale citronnée qui accompagnera magnifiquement bien les calamaretti et les préparations à base d'huile d'olive du Portugal!"



BIO Clima Rouge 2015 Cépages: Touriga Nacional, Tinta Roriz et Castelão

Nez: Arôme de fruits rouges intenses, plantes herbacées, révélant aussi sur la finale de bouche des notes florales.

Notes de dégustation: Élégant en bouche, enveloppé dans une texture, frais et léger, facile à combiner gastronomiquement.

Accord mets et vins: Se marie bien avec des fèves à l'étuvée, des petits pois avec les œufs pochés ou avec calamaretti en couleurs.

Alcool: 13% La Recette #3: Calamaretti en couleurs

Ingrédients pour 2 personnes:


  • 500g Calamaretti ( petits calamars )

  • 1 Chou-fleur & 1/2 Chorizo

  • Lait & Huile d’olive

  • Sel & Poivre

  • 1 Oignon & 1 Citron vert

  • 100g de fèves & Basilic


Mettre sa bouteille de Quinta do Romeu Blanc BIO 2017 ou Vale da Capucha BIO Clima Rouge 2015 au frais.


Purée de chou-fleur


Coupez les Choux fleurs en gros morceaux puis les cuire dans du lait légèrement salé. Lorsque les Choux fleurs sont cuits, mixez- les avec 20cl du lait de cuisson et deux à trois filets d’huile d’olive extra vierge. La texture doit être lisse et crémeuse. Ajoutez du sel et du poivre si besoin.


Vierge de Chorizo


Coupez des petits dés (brunoise) de chorizo (environ 1/2 chorizo). Faites chauffer de l’huile d’olive pendant 1 minute, coupez le feu et incorporez les dés de chorizo et les fèves. Laissez reposer et ajoutez des segments hachés de citron vert ; quand le mélange est à température ambiante.


Oignon confit


Mettre un oignon entier dans le four à 100°C. Laissez-le cuire dans sa peau pendant 45 minutes / 1h. Epluchez l’oignon, récupérez les pétales d’oignon confit. Enrobez d’huile d’olive, ajoutez du sel et du poivre.


Calamaretti


Demandez à votre poissonnier des calamaretti déjà nettoyés. Dans une poêle bien chaude, faire revenir les calamars pendant 30 secondes par face avec de l’huile d’olive, laissez les tentacules cuire un peu plus longtemps jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes. Ajoutez du piment d’Espelette. Hachez du basilic et saupoudrez l’ensemble. Dans une assiette plate, servir la purée de chou-fleur, déposez quelques calamars grillés et les pétales d’oignon, arrosez de vierge de chorizo et débouchez votre bouteille de Quinta do Romeu Reserva blanc Bio.


Bonne dégustation!


Accord met Vin The Solar:

BIO Clima Blanc 2016 Cépages: Arinto, Fernão Pires et autres.

Nez: Ananas confit, fleurs blanches (tilleul).

Notes de dégustation: Belle minéralité, fraîcheur en bouche, et salinité présente.

Accords mets et vins: Il s'accorde parfaitement avec les plats à base de poisson, à essayer avec une salade de haricots princesse, tomates cerises et aux olives ou un vitello tonnato ou assiette de fromages de brebis ou ceviche.

Álcool: 13,5%

La recette #4: Le Ceviche


Ingrédients pour 4 personnes :


  • 400 grammes de filet de dorade

  • 1 branche de céleri

  • 1 gousse d’ail

  • 1 oignon rouge

  • 1 petit morceau de gingembre

  • de la coriandre (20 feuilles)

  • du persil plat (10 feuilles)

  • un piment rouge

  • des pickles d’oignons rouges

  • 300 ml de jus de citron vert

  • une mangue et ou un avocat. (optionnellement)

Préparation


Mettre dans un bol les épluchures d’oignon rouge, le céleri en petits morceaux, la gousse d’ail, le gingembre, un demi piment rouge, la moitié de la coriandre, le persil, rajoutez du sel, écrasez le tout et laissez reposez quelques minutes. Ensuite y ajoutez le jus de citron vert et laissez infuser minimum 20 minutes.


Préparez et coupez le poisson en petits dés, les pickles d’oignon rouge et l’autre demi piment en brunoise et émincez le reste de la coriandre.


Passez le jus de citron préparé que l’on appelle alors « lèche de tigre » au tamis et mélangez le tout.

Laissez reposer à nouveau quelques minutes avant de servir .


Selon votre goût vous pouvez y ajouter mangue fraiche ou avocat afin d’atténuer le piment.


Nous vous conseillons d’accompagner ce plat avec quelques chips de patates douces et ou un peu de mais grillé.


Ingrédient pour les pickles:

  • 1 oignon rouge

  • quelques grains de poivre

  • une demi-feuille de laurier

  • 30 ml de vinaigre blanc

  • 80ml d’eau

  • une demi-cuillère à soupe de gros sel

  • 2 cuillère à soupe de cassonade


Recette pickles d’oignon rouge:

Emincez les oignons en julienne. Dans une casserole, versez l’eau, le vinaigre le sucre roux, le sel, la feuille de laurier et le poivre, et portez à ébullition. Mettez-y ensuite les oignons et laissez bouillir 5 minutes avant de les déposer avec quelques grains de poivre dans un bocal et couvrez avec le jus de cuisson. Fermez le bocal et gardez au frais. Les oignons se conserveront plusieurs semaines au frigo. N’hésitez pas à ajouter épices ou herbes aromatiques selon votre inspiration du moment.



Bonne dégustation!


Food pairing The Solar :

BIO Quinta do Romeu White 2017 Grapes: Gouveio, Viosinho, Arinto, Rabigato and others

Aroma: Young with good intensity and complexity. Stand out aromas of ripe tree fruits (like apple, peach and quince), fresh tropical fruits (passion fruit, pineapple), and floral. Slight mineral touch that gives it personality.

Tasting notes: Dry. Creamy attack. Good volume in mouth revealing its fruity character, now enhanced with a citrus component. It is a complex and deep wine with a persistent finish.

Food pairing: Fish, cheese plates and calamaretti in colours.

Alcohol: 13%


Commentary by Sommelier Joy Scaianski:

"Quinta do Romeu White is a sunny, round and gourmet white wine full of ripe fruit with a lovely lemony finish that goes beautifully with calamaretti prepared with olive oil from Portugal!"



BIO Clima Red 2015 Grapes: Touriga Nacional, Tinta Roriz and Castelão

Aroma: Aroma of intense red fruit, vegetal, revealing floral notes.

Tasting notes: Elegant in the mouth, wrapped in texture, fresh and light, easy to combine gastronomic.

Food pairing: Goes well with stewed broad beans, peas with poached eggs or calamaretti in colours.

Alcohol: 13%


Recipe #3: Calamaretti in colours


Ingredients for 2 pers.

  • 500g Calamaretti (small)

  • 1 Cauliflower & 1/2 Chorizo

  • Milk & Olive Oil

  • Salt & Pepper

  • 1 Onion & 1 Lime

  • 100g beans & basil



Preparation

Put your bottle of Quinta do Romeu White 2017or BIO Clima Red 2015 in the fridge.


Cauliflower purée


Cut the cauliflower into large pieces and cook them in lightly salted milk. When the Cauliflower is cooked, blend them with 20cl of the cooking milk and two to three fillets of extra virgin olive oil. The texture should be smooth and creamy. Add salt and pepper if necessary.


Virgen de Chorizo


Cut small cubes (brunoise) of chorizo (about 1/2 chorizo). Heat some olive oil, leave to heat for 1 minute, turn off the heat and add the chorizo cubes and the beans. Leave to rest and add chopped lime segments when the mixture is at room temperature.


Onion confit


Put a whole onion in the oven at 100°C. Let it cook in its skin for 45 minutes / 1 hour. Peel the onion, recover the onion confit petals. Coat with olive oil, add salt and pepper.


Calamaretti


Ask your fishmonger for calamaretti already cleaned. With a very hot frying pan, fry the squids for 30 seconds per side with olive oil, let the tentacles cook a little longer until they become crispy. Add Espelette chilli pepper. Chop some basil and sprinkle over the whole. In a flat plate, serve the cauliflower purée, place some grilled squid and onion petals, sprinkle with virgin chorizo and uncork your bottle of Quinta do Romeu white BIO.


Enjoy your meal!


Food pairing The Solar:

BIO Clima White 2016 Grapes: Arinto, Fernão Pires and others.

Aroma: Candied pineapple, white flowers (linden).

Tasting Notes: Beautiful minerality, freshness in the mouth, and present salinity.

Food pairing: It's perfectly with the fish-based seconds, to be tried with fillet bushes with cherry tomatoes and olives or a plate of sheep’s cheese or ceviche.

Alcohol: 13,5%


Recipe #4: The Ceviche


Ingredients for 4 people:


  • 400 grams of sea bream fillet

  • 1 stalk of celery

  • 1 clove of garlic

  • 1 red onion

  • 1 small piece of ginger

  • coriander (20 leaves)

  • flat-leaf parsley (10 leaves)

  • a red pepper

  • red onion pickles

  • 300 ml lime juice

  • a mango and or a avocado (optional)

Preparation:


Put in a bowl the red onion peelings, the celery in small pieces, the clove of garlic, the ginger, half of the red pepper, half of the coriander, the parsley, add salt, crush it all and let it rest for a few minutes. Then add the lime juice and leave to infuse for at least 20 minutes.


Prepare and dice the fish, the red onion pickles and the other half of the chilli in brunoise and slice the rest of the coriander.


Strain the prepared lemon juice, which is then called "tiger lick", through a sieve and mix it all together. Let it rest for a few minutes before serving.


Depending on your taste you can add fresh mango or avocado to reduce the chilli pepper.


We advise you to accompany this dish with some sweet potato chips and or a little grilled corn.


Ingredient for pickles:

  • 1 red onion

  • a few peppercorns

  • half a bay leaf

  • 30 ml white vinegar

  • 80ml of water

  • half a tablespoon of coarse salt

  • 2 tablespoons brown sugar


Recipe red onion pickles:

Slice the onions into julienne strips. In a saucepan, pour the water, vinegar, brown sugar, salt, bay leaf and pepper, and bring to a boil. Then put the onions in it and boil for 5 minutes before putting them with a few peppercorns in a jar and cover with the cooking juices. Close the jar and keep in a cool place. The onions will keep for several weeks in the fridge. Do not hesitate to add spices or herbs according to your inspiration of the moment.


Enjoy your meal!

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