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Croquettes de ris de veau et champignons

#VIN Colossal reserva rouge 2016 ou CSL reserva blanc 2015 et croquettes de ris de veau et champignons


Recette par Chef Kevin Devos du Restaurant Émile Bistro


Sur cette recette nous vous proposons un vin rouge et un vin blanc.


Accord met Vin The Solar : Colossal Reserva Rouge 2016 Cépages: Syrah, Touriga Nacional et Alicante Bouschet

Nez: Arôme extrêmement riche avec une prédominance de fruits rouges mûrs et quelques notes florales, bien intégré avec des notes d'épices provenant du vieillissement en fûts de chêne français et américain.

Notes de dégustation: D'une couleur rubis intense, ce vin se présente avec une grande concentration au nez. En bouche, il montre une grande complexité avec des notes de prunes et de mûres. La finale est riche et élégante.

Accords mets et vins: Burgers, picanha, tagliatta à l’italienne et plats de pates et croquettes de ris de veau et champignons.

Álcool: 14%


CSL Reserva Blanc 2015 Cépages: Chardonnay, Encruzado et Viosinho

Nez: Tilleul, fruits exotiques et agrumes confits.

Notes de dégustation: Couleur citrine intense. Ce vin présente un excellent équilibre entre la complexité aromatique, quelques notes de vanille et la texture équilibrée, l'acidité et la minéralité, caractéristiques de la région. Un vin très élégant, avec des arômes riches et frais et une finale intense et longue.

Accords mets et vins: Risotto, asperges à la flamande, poisson en croûte de sel et croquettes de ris de veau et champignons.

Álcool: 13% La Recette

Ingrédients :

  • 2 ris de veau

  • 1 bouquet garni

  • 500gr de champignons de Paris

  • 40gr de beurre

  • 40gr de farine

  • 5 œufs (3 pour la sauce, 2 pour la chapelure)

  • 1 citron

  • Chapelure

  • Sel

  • Poivre

  • Muscade


Dans les grandes lignes, réaliser des croquettes consiste en général à incorporer un

ingrédient, ici des ris de veau, à une sorte de béchamel compacte. Voici la théorie,

maintenant, la pratique!


Il vous faudra tout d’abord dégorger les ris de veau. Pour ce faire:

Vous devez les laver à l’eau froide, ensuite mettez-les dans un cul de poule avec de l’eau

glacée et mettez-les au frigo pendant 2 heures. Changer l’eau plusieurs fois.

Après cela, il faut les pocher dans une eau frémissante durant 5 min. Vous devez partir

d’une eau froide. Vous pouvez ajouter un bouquet garni dans l’eau.


Couper la cuisson en les plongeant dans l’eau froide. Couper vos champignons en julienne.


Vous pouvez maintenant commencer la « pseudo » béchamel : faite fondre un œuf de

beurre et ajoutez-y un œuf de farine. Mélangez et ajouter 200ml de lait chaud. Vous

obtiendrez une sauce assez épaisse.


Détaillez les ris de veau en dés et mélangez-les à votre sauce.


Mélangez maintenant les ris de veau et les champignons à la sauce et faite cuire environ 30-

40 min. assaisonnez à votre goût avec du sel, du poivre et de la muscade.


Ajoutez 3 jaunes d’œuf et le jus d’un citron. Tout en remuant sur un feu moyen. Laissez refroidir 1 nuit au frigo.


Vous pouvez maintenant confectionner vos croquettes avec une panure à l’anglaise. Vous

avez besoin pour ce faire d’une assiette de farine, d’une autre assiette avec un œuf battu et

d’une dernière avec la chapelure. Nous aimons beaucoup utiliser la chapelure Panko, plus

épaisse et plus croustillante. Vous pouvez maintenant les passer dans la friture à 170° pendant 3 minutes.



Bon appétit!

> Suggestion: Colossal reserva rouge 2016 ou CSL reserva blanc 2015 #VIN Colossal red reserve 2016 or CSL white reserve 2015 & Sweetbread and mushrooms croquettes

Colossal Red Reserve 2016 Grapes: Syrah, Touriga Nacional and Alicante Bouschet

Aroma: Extremely rich aroma with predominance of red ripe fruits and some floral notes, well integrated with notes of spices coming from the ageing in French and American oak barrels.

Tasting Notes: With an intense rubi colour, this wine presents itself with a great concentration in the nose. In the mouth it shows great complexity with notes of plums and blackberries. The finish is rich and elegant.

Food pairing: Burgers, picanha, Italian tagliatta, pasta dishes and sweetbread and mushroom croquettes.

Alcohol: 14%


CSL White Reserve 2015 Grapes: Chardonnay, Encruzado and Viosinho

Aroma: Lime blossom, exotic fruits and candied citrus fruits.

Tasting Notes: Citrine colour. With an intense colour, this wine shows an excellent balance between aromatic complexity, with citrus, tropical and some vanilla notes, and balanced texture, acidity and minerality, characteristics of the region. A very elegant wine, with rich and fresh aromas and an intense and long aftertaste.

Food pairing: Risotto, asparagus à la flamande, salt-crusted fish and sweetbread and mushrooms croquettes.

Alcohol: 13% Recipe by Chef Kevin Devos from Émile Bistro Ingredients:

  • 2 sweetbreads

  • 1 bouquet garni

  • 500gr button mushrooms

  • 40gr of butter

  • 40gr of flour

  • 5 eggs (3 for the sauce, 2 for the breadcrumbs)

  • 1 lemon

  • Breadcrumbs

  • Salt

  • Pepper

  • Nutmeg


In general, making croquettes generally consists of incorporating an ingredient, in this case sweetbreads, into a kind of compact béchamel sauce. Here is the theory, now the practice!


Preparation:


First of all, you will have to disgorge the sweetbreads. To do this:

You have to wash them with cold water, then put them in a hen's arse with ice water and put them in the fridge for 2 hours. Change the water several times. After that, poach them in simmering water for 5 minutes. You have to start with cold water. You can add a bouquet garni to the water.


Cut off the cooking by plunging them into cold water. Cut your mushrooms into julienne.


You can now start the "pseudo" béchamel: melt an egg of butter and add an egg of flour. Mix and add 200ml of hot milk. You will obtain a rather thick sauce. Dice the sweetbreads and mix them with your sauce.


Now mix the sweetbreads and mushrooms with the sauce and cook for about 30-40 minutes.


Season to taste with salt, pepper and nutmeg.


Add 3 egg yolks and the juice of 1 lemon. While stirring over a medium heat.

Leave to cool overnight in the fridge.


You can now make your croquettes with an English bread. To do this you need a plate of flour, another plate with a beaten egg and a last plate with breadcrumbs. We like to use Panko breadcrumbs, which are thicker and crispier.


You can now fry them at 170° for 3 minutes.



Enjoy your meal!

> Suggestion: BIO Colossal red reserve 2016 or CSL white reserve 2015

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