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Carpaccio de veau au balsamique et parfum de truffe by Chef Olivier Salmon

#VIN HSM Trincadeira 2014/2017 et Carpaccio de veau au balsamique et parfum de truffe


Recette par le Chef Olivier Salmon


Accord met Vin The Solar :

HSM Trincadeira 2014/2017


Vinification:  Mécanique Récoltée pendant la nuit, éraflage total. Macération avant fermentation pendant 48h. Fermentation à température contrôlée (22ºC à 28ºC) en cuve inox. Macération après fermentation entre 5 et 10 jours. Fermentation malolactique dans des cuves inoxydable. Vieillissement pendant 12 mois en fûts de chêne de 400 litres. Robe: Robe rubis foncé aux reflets violacés. Nez: Fleurs blanches, feuilles mouillées et arômes de tabac. Notes de dégustation: En bouche, il est léger avec des tanins souples, longs et minéraux. Accords mets et vins: La nourriture méditerranéenne en général, les pâtes, l'agneau, les plats de gibier et les fromages à pâte molle



La Recette


pour 4 personnes

Ingrédients pour le Plat :

  • Filet d'Anvers de veau 600 gr

  • 1 courgette verte

  • 1 courgette jaune

  • 4 tomates cerises

  • caramel balsamique

  • Huile d'olive

  • tartufata

  • crazy pea ou persil plat ou shiso.

  • sel et poivre


Préparation :

Jour -1

Poêlez le filet de veau, juste colorer.

Le cuire dans un four à basse température (70°C), pendant +ou- 2H30 (il faut obtenir à coeur 65°C),  vérifier avec une sonde la température  (cet instrument s'achète dans les commerces spécialisée HORECA, et très utile pour beaucoup de recettes).

Laissez refroidir, emballez dans du film et bien serrer, le mettre au congélateur, pendant 1 nuit.


Jour J 

Faire confire les tomates cerises dans un four à 80°C pendant 2 heures avec de l'huile d'olive et du vinaigre balsamique, sel et poivre

Taillez en fines tranches, des courgettes vertes et jaunes (4 de chaque), les faire griller.

Sortez du congélateur, le filet de veau et laissez-le prendre la température pendant 1 heure. Taillez ensuite des fines tranches de veau avec un couteau bien tranchant, comptez 100 gr par personne.


Dressage

Avec un pinceau, faire une trace de caramel balsamique en plein milieu de l'assiette.

Faites des chiffonnades avec les tranches de veau. Dressez les tranches de courgettes en les enroulant et au préalable assaisonnez-les de sel et poivre. Badigeonnez légèrement d'huile d'olive et déposez pour finir 1 tomate cerise.

Dans un bol, rallongez avec de l'huile d'olive la tartufata, et en déposez sur le veau et les légumes.

Terminez par des pluches de persil plat ou de crazy pea, ainsi que par un bon tour de moulin à poivre.

Bon appétit!



> Suggestion: HSM Trincadeira 2014/2017



#VIN HSM Trincadeira 2014/2017 & Carpaccio de veau au balsamique et parfum de truffe

Recette par le Chef Olivier Salmon



Ingredients for 4 people

  • Fillet of Antwerp veal 600 gr

  • 1 green zucchini

  • 1 yellow zucchini

  • 4 cherry tomatoes

  • balsamic caramel

  • Olive oil

  • tartufata

  • crazy pea or flat parsley or shiso.

  • salt and pepper

Recipe

Day -1

Fry the veal tenderloin, just colour it.

Cook it in an oven at low temperature (70°C), for + or - 2H30 (it is necessary to obtain a core temperature of 65°C), check the temperature with a probe (this instrument can be bought in specialized HORECA shops, and is very useful for many recipes).

Leave to cool, wrap in cling film and tighten well, put it in the freezer for 1 night.

D-Day

Confit the cherry tomatoes in an oven at 80°C for 2 hours with olive oil and balsamic vinegar, salt and pepper.

Thinly slice green and yellow zucchini (4 of each) and grill them.

Take the veal fillet out of the freezer and let it take the temperature for 1 hour. Then cut thin slices of veal with a sharp knife, count 100 gr per person.


Set up

With a brush, make a trace of balsamic caramel in the middle of the plate.

Make chiffonades with the veal slices. Roll up the courgette slices and season them with salt and pepper. Brush lightly with olive oil and place 1 cherry tomato on top.

In a bowl, extend the tartufata with olive oil and place on top of the veal and vegetables.

Finish with a few plumes of flat parsley or crazy pea, and a good pepper mill.


Enjoy your meal!

> Suggestion: HSM Trincadeira 2014/2017



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