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Brandade de Raie aux câpres


Accord met Vin The Solar : Quinta das Maias Gouveio Blanc 2017 > acheter
Recette par Jean Callens du "Callens Café" > site / > Facebook / > Instagram

Préparation 40 minutes

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 4 ailes de raie de 300 gr

  • 600 gr de pdt

  • 2 jaunes d’œufs

  • 1 gousse d’ail écrasée

  • 100 gr de pousses d'épinards

  • 100 gr de beurre

  • 2 échalotes hachées finement

  • 2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc

  • 6 cl de vin blanc

  • 6 cl de fumet de poisson

  • 4 cl de crème fraîche

  • 2 cuillères à soupe de câpres

Préparation

Cuire les légumes à l’anglaise, coupez-les en dés de plus ou moins 0.8 cm et réservez

Pour le beurre aux câpres :

Suez les échalotes, ajoutez le vinaigre, jusqu’à réduction quasi complète, ajoutez le vin, réduction ⅔, ajoutez le fumet, réduction ⅔ ajoutez la crème, réduction ⅔ et montez au beurre frais, ajoutez les câpres, assaisonnez, et réservez.

La Raie :

Faites cuire les raies meunières dans un beurre mousseux, deux raies entières pour effiler et deux raies coupées en deux pour la garniture du plat,

Terminez la cuisson au four 170° jusqu’à ce que le cartilage de la partie supérieure se détache par simple pression du doigt, effilez les deux raies et réservez.

Faites chauffer les produits dans un peu de beurre ou d’huile d'olive, ajoutez l’ail haché fin, les jaunes d’oeufs, ajoutez la raie effilée chaude, les épinards ciselés, mélangez et assaisonnez à souhait, mettre en forme au centre de l’assiette chaude avec un cercle ou autre moule. Déposez ensuite, une demi raie sur le sommet de votre montage et arrosez abondamment de beurre aux câpres, garnissez et envoyez chaud.


Bon appétit !



Stingrays Brandade with capres

Accord met Vin The Solar  Quinta das Maias Gouveio Blanc 2017 > acheter
Recette by Jean Callens of "Callens Café" > site / > Facebook / > Instagram

Preparation 40 minutes

For 4 pax

Ingredients

  • 4 ray wings of 300 gr

  • 600 gr of weight

  • 2 egg yolks

  • 1 crushed clove of garlic

  • 100 gr of spinach shoots

  • 100 gr of butter

  • 2 shallots finely chopped

  • 2 tablespoons white wine vinegar

  • 6 cl of white wine

  • 6 cl of fish stock

  • 4 cl of fresh cream

  • 2 tablespoons of capers

Preparation

Cook the vegetables in an English style, dice them into 0.8 cm cubes and set aside.

For the caper butter:

Sweat the shallots, add the vinegar, until almost complete reduction, add the wine, reduction ⅔, add the fumet, reduction ⅔ add the cream, reduction ⅔ and rise to the fresh butter, add the capers, season, and reserve.

The Stingrays :

Cook the stingrays in sparkling butter, two whole stingrays to sliver and two stingrays cut in half for the garnish of the dish,

Finish baking in the oven at 170° until the cartilage of the upper part is detached by simply pressing the finger, taper off the two stripes and set aside.

Heat the products in a little butter or olive oil, add the finely chopped garlic, the egg yolks, add the hot slivered ray, the chopped spinach, mix and season to taste, shape in the center of the hot plate with a circle or other mold. Then place half a stripe on the top of your assembly and sprinkle abundantly with caper butter, garnish and send hot.


Enjoy your meal!


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